Conforme pasan las décadas, las nuevas generaciones van cambiando sus estilos de vida. Hace unos 15 años, en los hogares se mantenía la tradición de preparar los alimentos en casa y se daban el placer de comer, los fines de semana, en algún restaurante, que no se encontraban en cualquier esquina.

Hoy, la globalización, la tecnología, las cargas excesivas de trabajo, las largas presas, el ajetreo del día, entre otros, son factores que influyen en que las personas no tengan tiempo para desarrollar sus destrezas creativas en la cocina. De modo que les resulta más sencillo buscar un lugar, donde realizar cada una de sus comidas, quizás no todos los días, pero sí, por lo menos, tres veces por semana. Ello ha llevado a que la oferta gastronómica del país haya repuntado, en los últimos cinco años, en una forma más fuerte.

La expresidente y asociada de la Cámara de Costarricense de Restaurantes (CACORE), María Emilia Morales, considera que esto se debe a la intervención de las redes sociales, medios digitales y otros, los cuales favorecen que la información llegue de una forma más rápida. “Los programas de televisión, por ejemplo, los concursos de chef que se han dado en cadenas internacionales, el auge en otros países, la apertura de nuevos concursos, el acceso a capacitaciones a nivel internacional en el área de gastronomía y el surgimiento de nuevos chefs, han puesto más en el escenario mundial la gastronomía”, explicó Morales. Todo esto ha ocasionado que el sector de la gastronomía se haya convertido en todo un negocio creciente.
El chef Sebastián La Rocca explicó: “La cantidad de restaurantes y zonas culinarias que han abierto en el último año es increíble, uno puede ver que todos los días hay propuestas nuevas, de las cuales algunas son súper creativas. Es producto de la globalización y de que el tico quiere más, sabe más y se está convirtiendo en un cliente exigente, lo cual es un reto súper interesante para los restaurantes a nivel creativo, servicio y propuesta de menú”.

El auge de restaurantes ha ido en un aumento de tal forma que, en los últimos cuatro años, se han brindado 500 permisos de construcción para nuevos locales culinarios, según el Colegio Federado de Ingenieros y Arquitectos.

¿Qué es lo que buscan las personas en un restaurante, para convertirlo en todo un negocio rentable?

El chef La Rocca señaló que se debe a una cantidad de aspectos: “Tener un concepto claro distinto y original, ser creativo, ambientación, diseño, servicio amigable, tipo de cocina y versatilidad del menú, consistencia en la comida, velocidad en el servicio, música, atención al detalle, iluminación, buen balance entre precio calidad. Al final del día, la gente está buscando experiencias y de nosotros depende de poder superar las expectativas y esto nos va a hacer exitosos”.

Ubicación es la clave del éxito y, en este negocio culinario, ese es uno de los aspectos que también genera un peso importante en la decisión de los clientes; pues, la comida puede ser de gran calidad, el concepto bastante agradable al gusto particular, los precios balanceados pero, si se encuentra en una zona de acceso complicado, siempre existirá otra opción adonde ir a comer, que tendrá preferencia porque brinda mayor comodidad.

El 94% de los negocios se encuentran en el área metropolitana, según datos de la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines (CACORE). Esto refleja que hoy no es sencillo escoger el lugar donde establecer un restaurante, puesto que existe una serie de factores por contemplar, para escoger un punto donde este negocio gastronómico pueda a ser exitoso..
El Chef explicó: “Generalmente, cuando uno habla de puntos estratégicos para ubicación de un restaurante, primero que nada debe comprender el tipo de restaurante que va a establecer y el target o público al que apunta. Dicho esto vamos a buscar zonas transitadas, que sean de fácil acceso, con capacidad de parqueo, que los vecinos comerciales, en cierta forma, compartan el mismo o similar target de cliente. Antes de comenzar la búsqueda necesitamos saber qué tipo de comida y servicio vamos a ofrecer para entender las dimensiones o metros que necesitamos”.

 

 

 

 

 

Morales, por su parte, considera que, lo primero y lo más importante, es conocer bien el producto al que se va a dedicar, la especialidad, las fortalezas de su producto, lo que lo hace diferente de los demás y verificar que haya en el mercado. “Una vez conocido el producto tiene que saber quién es su cliente ideal y dónde está, para elegir su ubicación, no puede escoger una ubicación solo porque sea un sitio de moda o un sitio popular o donde haya muchos más, solo porque creo que me puede ir bien y, si no sé cómo buscar a esa persona a la que le quiero vender”, expresó.

¿Qué es lo más complicado de este tipo de empresas gastronómicas?

La Señora Morales detalló que, desde su punto de vista, lo más difícil es que esto es un negocio que resulta, en el largo plazo; pues no genera rentabilidad en el corto plazo, como muchas personas piensan, por lo que es necesario estar muy bien preparado. Se requiere una planificación muy cuidadosa y cálculo de los costos: “La recomendación siempre de la Cámara es hacer un buen análisis financiero antes de decidir emprender en un negocio gastronómico. Muchos obvian este paso, hacen una inversión fuerte en la infraestructura, en el local, en la marca, hacen la apertura, sin hacer un buen análisis financiero y eso los lleva a cerrar en dos o tres meses. Muchas estadísticas dicen que de cada cinco restaurantes que se abren, tres cierran”.

La gastronomía ha sido un “boom” en el que las personas vieron un negocio potencialmente rentable, pero fueron más quienes decidieron asumir este reto, con o sin conocimiento alguno del arte de cocinar; pero con la idea de emprender mediante la tendencia económica del momento.

Una opinión similar tiene Sebastián La Rocca, quien considera que es importante la consistencia, la capacitación; tener previamente un plan de negocio y un presupuesto; entender las limitaciones financieras, fijar metas, así como correcta selección de proveedores y del personal, tanto como generar una buena comunicación y los canales correctos. “Hoy hay mucha gente abriendo restaurantes por primera vez sin experiencia, con el sueño de su negocio propio, pero por no tener experiencia se generan muchos errores; además de tener problema de costos operativos, mala rotación de producto por mala ingeniería de menú y ventas, no cuentan con estándares de calidad, grandes mermas y desperdicios”, puntualizó.
Uno de los intereses más grandes de la Cámara es la parte de capacitación de los afiliados: “Sentimos que uno de los compromisos más grandes que tenemos es capacitar a los dueños y colaboradores en los restaurantes. Ofrecemos una capacitación de inversión consiente, varias veces por año, que es precisamente para ayudar a los emprendedores a ubicarse un poco en el análisis de su negocio previo y garantizarse que, cuando lo ponga, sea para el éxito. A lo largo del año, tenemos otras capacitaciones en servicio al cliente; también tenemos una alianza con la cámara de comercio diversa y tenemos una oferta de capacitación inclusiva y es un servicio que nos ha generado muy buenos resultados: además, ofrecemos la parte de cálculo de costos, reingeniería de menú y todo lo referente a la parte operativa”, explicó la señora María Emilia Morales.

La industria gastronómica se ha posicionado muy fuerte en Costa Rica como un negocio bastante lucrativo y muy completo para desarrollar con éxito. El gusto de los clientes en cuanto al entorno, la ubicación, el tipo de comida, el precio, todo el proceso de logística y administración resulta complejo, para quienes no saben por dónde empezar.
La gran oferta, diversidad y amplia competencia favorecen a los amantes del buen comer, pues cuentan con cientos de opciones a nivel nacional, de todo tipo de gastronomía que pueden probar y complacer su paladar.

Licda. Jennifer Pazos M.
Periodista